บะหมี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเส้นที่ชาวจีนค้นคิดขึ้นมาก่อน บะหมี่ประกอบด้วยแป้งสาลี และน้ำเป็น
ส่วนประกอบเป็นส่วนใหญ่ อาจมีไข่ เกลือ และสารละลายด่างหรือสีผสมอาหาร
บะหมี่แบ่งตามวิธีการผลิต แบ่งออกเป็น 5 ชนิด คือ
1. บะหมี่สด คือบะหมี่ที่ผ่านขั้นตอนผสม รีดเป็นแผ่นบาง
และทำเส้นแล้ว แต่ไม่ได้ผ่านการทำให้สุกและการตากแห้ง ต้องบริโภคภายใน 1-2
วัน มีส่วนประกอบ คือ แป้งสาลี น้ำ สารละลายด่าง ไข่ เกลือ สีผสมอาหารพักโดยไว้ 20 นาที แล้ว
รีดเป็นแผ่นบาง ตัดเป็นเส้นตามต้องการ
2. บะหมี่สุก
เป็นบะหมี่ผ่านการลวกให้สุกโดยเฉพาะผิวนอกเพื่อทำลายจุลินทรีย์
เหลือตรงกลางเป็นไส้ดิบเมื่อต้องการบริโภคต้องนำมาลวกหรือต้มอีกครั้งเพื่อ
ให้สุกทั้งเส้น
3. บะหมี่สดแห้ง เป็นบะหมี่ที่ผ่านขั้นตอนทำให้แห้ง
โดยการนำบะหมี่สดมาตากแดดดอย่างช้า ๆ หรือเข้าตู้อบควบคุมอุณหภูมิ
พยายามรักษาเส้นไว้ให้ตรง บะหมี่ชนิดนี้แตกหักง่าย
และเปราะต้องเก็บใส่ภาชนะที่ แข็งแรง4. บะหมี่แห้งกึ่งสำเร็จรูป ทำจากบะหมี่สด โดยนำมานึ่งให้สุก บะหมี่ชนิดนี้มีความเหนียวกว่าบะหมี่สดแห้ง
เนื่องจากโปรตีนได้เปลี่ยนรูปไป และอยู่ในรูปที่เหนียวกว่าเดิม เก็บได้นาน
5. บะหมี่ทอดกึ่งสำเร็จรูป ทำจากบะหมี่สด
แล้วนำมาอบไอน้ำแล้วจับเป็นก้อน
ทำให้แห้งโดยการทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิเหมาะสม
ลักษณะที่ดีของบะหมี่ชนิดนี้คือ คืนตัวได้เร็วเมื่อผสมน้ำร้อน
ทั้งนี้เพราะเส้นบะหมี่มีรูพรุนอยู่ทั่วไป
บะหมี่ชนิดนี้สะดวกและรวดเร็วในการเตรียมเพื่อบริโภค วัตถุดิบในการผลิตบะหมี่
1. แป้งสาลี เป็นส่วนผสมหลักในการทำบะหมี่
เมื่อผสมแป้งสาลีรวมกับน้ำ โปรตีนในแป้งจะจับกันเป็นก้อน เรียกว่า กลูเตน
ที่มีความเหนียวยืดหยุ่น สตาร์ชในแป้งสาลีทำให้เส้นอ่อนนุ่ม
และดูดขับน้ำที่เหลือทิ้งทั้งหมดไว้ ทำให้เส้นไม่จับตัวกันเป็นก้อน
แป้งสาลีที่นำมาใช้ต้องมีคุณสมบัติเหมาะสมกับชนิดบะหมี่ที่ต้องการทำ เช่น
บะหมี่จีนต้องการเหนียวควรใช้แป้งที่มีโปรตีนสูง เช่น แป้งขนมปัง
ส่วนบะหมี่ญี่ปุ่นต้องการความนุ่มเนียน ควรใช้แป้งที่มีโปรตีน 9-10%
2. น้ำ เป็นส่วนผสมหลักเช่นเดียวกัน
ถ้าหากไม่มีน้ำก็ไม่เกิดเป็นแผ่นโค และทำเป็นเส้นไม่ได้
ส่วนใหญ่จะผสมน้ำในสูตรประมาณ 30-40 เปอร์เซ็นต์ ทำหน้าที่ละลายส่วนผสมต่าง
ๆ ทำให้ส่วนผสมเหล่านั้นกระจายตัวได้ดี
ทำให้โปรตีนจับกันเป็นก้อนสามารถรีดเป็นแผ่นบาง
ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับชนิดบะหมี่และบรรยากาศที่อยู่รอบข้าง
3. เกลือ ทำให้เส้นบะหมี่ที่ลวกแล้วไม่เละ
4. สารละลายด่าง ได้แก่ โซเดียมคาร์บอเนต โปตัสเซียมคาร์บอเนต
เพื่อช่วยทำให้เกิดสีเหลืองในบะหมี่จีน 5. ไข่และสารอื่น ๆ ไข่เป็นส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับบะหมี่แบบจีน
ไข่ทำหน้าที่ให้สีและให้รสชาติดีขึ้น เพิ่มคุณค่าทางอาหาร
และทำให้โคมีความเหนียว ยืดหยุ่นและคงตัวดีขึ้น
นอกจากไข่แล้วยังมีการผสมผงชูรส สี แป้งถั่วเหลือง ปลาป่น
เพิ่มคุณค่าอาหารและรสชาติดีขึ้น
กรรมวิธีการผลิต
1. การผสมแป้ง ผสมละลายเกลือและสารเคมีในน้ำก่อน แล้วใส่ไข่
ตีให้เข้ากัน แล้วเทผสมลงไปผสมกับแป้งสาลี นวดให้เข้ากัน แล้วพักไว้ 10-20
นาที แล้วรีดเป็นแผ่น
2. การรีดเป็นแผ่น และตัดเป็นเส้น
การรีดอาจใช้เครื่องรีดเป็นลูกกลิ้งสองลูกหมุนเข้าหากันใช้ไม่คลึงความหนา
ของแผ่นแป้งประมาณ 1.0-2.0 มิลลิเมตร แล้วตัดเป็นเส้น
หรือใช้ไม้ม้วนแผ่นแป้ง ดึงไม้ออก แล้วหั่นตามขวางให้มีความหนาประมาณ 1
มิลลิเมตร คลี่เส้นออก
3. การทำให้เส้นสุก โดยการอบไอน้ำ ประมาณ 1-2 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของก้อนบะหมี่และความดันไอน้ำ ทำให้บะหมี่เหนียวมากขึ้น
4. การทำให้แห้ง การทำให้แห้งขึ้นอยู่กับชนิดของบะหมี่ เช่น การอบ การทอด
5. การบรรจุ เป็นการป้องกันมิให้บะหมี่สัมผัสกับสิ่งปนเปื้อนและเก็บรักษาให้มีคุณภาพดี ภาชนะที่บรรจุขึ้นอยู่กับชนิดบะหมี่
